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同樣是綠茶，以前每次喝日本的玉露或煎茶，與台灣的高山烏龍茶相比，總覺得茶味太淡，不夠香也不夠甘，但是今天喝到一杯「花千鳥」店長何杏文親手泡的煎茶，第一次覺得原來另有一番風味，何杏文說：「日本茶就像日本人的個性一樣，表面沉靜內歛，內涵可是波濤洶湧呢！」這句話，可真是說出了日本茶的韻味。

日本茶，茶味沈靜內歛，內涵卻波濤洶湧

過去對日本茶一知半解的我，經過何杏文有系統的解說，終於對日本茶有了一個較完整的認識，不禁覺得「上課」這件事，比自己在家看資料、試喝，更能對日本茶的理解有一個更完整的輪廓，讓原本不太喜歡日本茶的我，終於對它產生了興趣。

眾所周知，茶自中國傳入日本，最早始於奈良時代，經由最澄、空海等遣唐使、學問僧，把茶帶進日本，但當時的茶，並未在日本造成流行，一直到鎌倉時代的榮西禪師從宋朝，把當時宋朝流行的泡茶方式「碾茶法」（以石臼以茶葉磨碎），造就了日本茶道的誕生，何杏文說：「抹茶雖由中國傳入日本，但現在在中國卻沒有被保留下來，非常可惜。」

幻燈片一：日本茶演進史（圖：花千鳥 何杏文製）

何杏文做了一張圖表，清楚而簡明地揭示了日本茶的演變進程；從鎌倉初期（宋朝）將碾茶傳入日本後以釜來炒茶，將炒茶法帶入日本的，則要到了室町時代（明朝）東渡日本的隱元禪師。及至江戶時代，永谷宗円更發明了以茶葉採摘下來後，先蒸製、揉捻、烘乾，反覆多次的方式來製茶，成為煎茶的起源，而煎茶的味道，更符合日本人的口味，何杏文笑說，現在到日本超市常看到各種「永谷園」茶泡飯的配料，即為其後代子孫創立。

誠然，日本茶屬「不發酵的綠茶」，即茶葉採摘後，不放置發酵立刻拿去蒸，再經揉捻、烘乾，主體雖是如此，但細部的栽種方式、蒸製時間、揉捻次數、只留葉肉或取用莖梗的不同，造就了各種風味完全不同的茶品，著實讓人眼花瞭亂。還好，何杏文帶了許多茶品樣本，對照她的圖表解說，方才更容易進入日本茶琳瑯滿目的世界。

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